Elsass. Wo der Zander am
liebsten im Riesling schwimmt.
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Petra van Cronenburg:
Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt.
ELSASS FÜR GOURMETS
Die Küche
Der
elsässische Schriftsteller, Filmemacher und Satiriker Martin Graff hat seine Region
einmal eine "gastro-touristische Fata Morgana" genannt. Zugegeben, die Rezepte
hier halten die Fata Morgana tüchtig aufrecht! Es sind Fassungen, wie sie auf
Ansichtskarten und in Prospekten zu Tausenden verbreitet werden.
Bitte
haben Sie dafür Verständnis, dass ich Ihnen - schon aus urheberrechtlichen Gründen -
auf dieser Website nicht meine "Geheimrezepte" aus meinem Buch verraten kann.
Darin finden Sie selbstverständlich eine sehr persönliche und reichhaltigere Art,
Choucroute, Baeckeoffe und Kugelhopf zuzubereiten. Für Tarte Flambée gebe ich als
Puristin nur höchst ungern Rezepte. Sie schmeckt einfach nur, wenn der Teig vom Fachmann
oder der Fachfrau aufwendig hergestellt wird und die Tarte im echten Holzofen bäckt!
CHOUCROUTE
- BAECKEOFFE - KUGELHOPF - TARTE
FLAMBÉE
CHOUCROUTE
(8-10 Pers.)
ZUTATEN:
2 kg mildes Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 12 Wacholderbeeren, 3 Nelken,
Korianderkörner, Salz, Pfeffer, 2 EL Schmalz, roher Speck, 1,5-1,8 kg Fleisch (Rind vom
Buch, Kassler, Geräuchertes, Schweinshaxe o.ä.), kleine Knoblauchwürste, Montbéliard
und Strasbourger Würste (ersatzweise Frankfurter, Wiener), 2 Pellkartoffeln pro Person,
Elsässer Riesling trocken, 1/2 Glas Kirschschnaps.
ZUBEREITUNG:
Das Sauerkraut gut waschen und ausdrücken. Im Schmalz in einem großen gußeisernen
Topf Speckscheiben und geachtelte Zwiebel braten, die Gewürze kurz darin anrösten. Mit
Schnaps ablöschen. Sofort das Kraut dazugeben und unter häufigem Wenden ebenfalls leicht
andünsten. Das Fleisch ins Kraut hinein betten, alles andrücken und mit trockenem
Riesling zu 2/3 aufgießen. Hitze reduzieren und geschlossen 1-2 Std. dünsten. Gegen Ende
die Würste auf das Sauerkraut legen und heiß werden lassen. Das mit Fleisch und Würsten
garnierte Sauerkraut wird mit Pellkartoffeln serviert. Traditionell trinkt man dazu
trockenen Elsässer Riesling oder Sylvaner, aber auch mal ein Elsässer Bier.
BAECKEOFFE
(6 Pers.)
ZUTATEN:
1 kg Fleisch von der Schulter, zu gleichen Teilen von Schwein, Rind und Lamm - 1 kg
Kartoffeln, 3-4 Karotten, 3 Zwiebeln, Knoblauch, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Thymian,
Wacholder, trockener Elsässer Riesling oder Sylvaner (kann mit Brühe gemischt werden), 1
Schweinsfuß.
ZUBEREITUNG:
Das in grobe
Stücken geschnittene Fleisch wird in einer Marinade aus Wein (pur!), den Gewürzen und
einer gehackten Zwiebel 24 Std. mariniert. Am nächsten Tag Karotten, Zwiebeln und
Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Karotten und Zwiebeln in etwas Butter andünsten.
Eine verschliessbare Steingut-Terrine fetten und schichtweise Gemüse - Fleisch -
Kartoffeln etc. einlegen. Jede Schicht würzen und Knoblauchzehen dazu geben. Der
Schweinsfuß sollte für das Gelieren in die Mitte zu liegen kommen. Mit Wein (oder Wein
und Brühe) aufgießen, bis alles zu 2/3 schwimmt. Den Deckel mit einem Teig aus Mehl und
Wasser verschliessen und bei 220 Grad etwa 2-3 Stunden backen.
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KUGELHOPF
ZUTATEN:
1 Pfund Mehl, 1 Pr. Salz, 100 g Zucker, 1/2 Bäckerhefe, 1 Ei und 5 Eigelb,
Obstschnaps, 150 g Butter, 1/4 l Milch, 250 g Rosinen, einige Mandeln.
ZUBEREITUNG:
Die Rosinen über
Nacht in Obstschnaps einweichen. Mit der lauwarmen Milch, etwas Zucker, Mehl, dem Salz und
der Hefe einen Vorteig rühren und gehen lassen. Dann alle Zutaten ausser den Rosinen und
Mandeln, aber dafür mit 1 EL Schnaps und dem Vorteig gründlich verkneten. Eine Stunde
gehen lassen. Jetzt die Rosinen einkneten, den Teig tüchtig schlagen, wieder 1 Std. gehen
lassen. Die Kugelhopf-Form fetten, in die Vertiefungen je eine Mandel legen. Den Teig
einfüllen und noch einmal kurz gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 45-50
min. backen.
TARTE
FLAMBÉE (6 Pers.)
TEIG:
650 g Mehl, 15 g
Bäckerhefe, Wasser, Salz
BELAG:
800 g Zwiebeln, 400
g Crème épaisse (feste Crème fraiche), 400 g Sahnequark, 1 Ei und 1 Eigelb, 10 cl
Rapsöl, 400 g Räucherspeck, evtl. geriebener Gruyère, Salz, Pfeffer, Muskat.
ZUBEREITUNG:
Im gewärmten Wasser
die Hefe mit dem Salz auflösen und gären lassen. Das Mehl mit dem Hefewasser gut zu
einem Brotteig verkneten und eine Stunde gehen lassen. Die in halbe Ringe geschnittenen
Zwiebeln im Öl andünsten. Teig nochmals kneten und gehen lassen. Ihn dann in kleine
Portionen teilen und in extrem feine, am besten nudeldünne Rechtecke wellen. Folgende
Mischung wurde vorbereitet: Creme, Quark, geschlagene Eier und Gewürze. Auf den
Teigrechtecken verteilen, Rand frei lassen! Speck in winzigen, sehr dünnen Streifen,
gedünstete Zwiebel darauf verteilen. Wer die Tarte üppiger mag, streut geriebenen
Gruyère darauf.
Gebacken wird bei
einem Maximum an Hitze im Holzofen nur 2-3 Minuten, bis der Rand knusprig goldbraun ist.
Oder im Ofen bei 260 Grad 4-10 min. Die Tarte gelingt eigentlich nur im Holzofen richtig
und wenn der Teig gut gegangen und extrem viel durchgeknetet wurde, dazu sehr dünn
gewellt (Nudelmaschine!).
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