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ELSASS - SINNESREISEN ...wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt KULINARISCHE HOCHGENÜSSE
Der elsässische Schriftsteller, Filmemacher und Satiriker Martin Graff hat seine Region einmal eine "gastro-touristische Fata Morgana" genannt. Zugegeben, die Rezepte hier halten die Fata Morgana tüchtig aufrecht. Es sind Fassungen, wie sie auf Ansichtskarten und in Prospekten zu Tausenden verbreitet werden. Aber es gibt natürlich auch die elsässische Küche, wie sie kein Tourist zu suchen wagt, wie sie manche Einheimische nicht einmal mehr kennen, wenn das Klischee überhand nimmt. Diese ganz persönlichen Geheimrezepte mit besonderen Tipps, vor allem aber authentische Rezepte jenseits des touristisch Bekannten, werden Sie nicht im Internet, sondern in meinem nächsten Buch nachlesen können. Und natürlich auch meine Spezialrezepte für Baeckeoffe, Choucroute, Kugelhopf und vieles mehr ! Der Erscheinungstermin steht nun fest: Ab 18. September 2004 finden Sie es im Laden!
Petra van Cronenburg: Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt. Reihe Oasen für die Sinne. Sanssouci im Carl Hanser Verlag Geschenkbuch mit Abbildungen und Rezepten im farbigen Schuber, 11,8 x 21,5 cm ISBN 3-7254-1329-0 CHOUCROUTE (8-10 Pers.) ZUTATEN: 2 kg mildes Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 12 Wacholderbeeren, 3 Nelken, Korianderkörner, Salz, Pfeffer, 2 EL Schmalz, roher Speck, 1,5-1,8 kg Fleisch (Rind vom Buch, Kassler, Geräuchertes, Schweinshaxe o.ä.), kleine Knoblauchwürste, Montbéliard und Strasbourger Würste (ersatzweise Frankfurter, Wiener), 2 Pellkartoffeln pro Person, Elsässer Riesling trocken, 1/2 Glas Kirschschnaps. ZUBEREITUNG: Das Sauerkraut gut waschen und ausdrücken. Im Schmalz in einem großen gußeisernen Topf Speckscheiben und geachtelte Zwiebel braten, die Gewürze kurz darin anrösten. Mit Schnaps ablöschen. Sofort das Kraut dazugeben und unter häufigem Wenden ebenfalls leicht andünsten. Das Fleisch ins Kraut hinein betten, alles andrücken und mit trockenem Riesling zu 2/3 aufgießen. Hitze reduzieren und geschlossen 1-2 Std. dünsten. Gegen Ende die Würste auf das Sauerkraut legen und heiß werden lassen. Das mit Fleisch und Würsten garnierte Sauerkraut wird mit Pellkartoffeln serviert. Traditionell trinkt man dazu trockenen Elsässer Riesling oder Sylvaner, aber auch mal ein Elsässer Bier. BAECKEOFFE (6 Pers.) ZUTATEN: 1 kg Fleisch von der Schulter, zu gleichen Teilen von Schwein, Rind und Lamm - 1 kg Kartoffeln, 3-4 Karotten, 3 Zwiebeln, Knoblauch, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholder, trockener Elsässer Riesling oder Sylvaner (kann mit Brühe gemischt werden), 1 Schweinsfuß. ZUBEREITUNG: Das in grobe Stücken geschnittene Fleisch wird in einer Marinade aus Wein (pur!), den Gewürzen und einer gehackten Zwiebel 24 Std. mariniert. Am nächsten Tag Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Karotten und Zwiebeln in etwas Butter andünsten. Eine verschliessbare Steingut-Terrine fetten und schichtweise Gemüse - Fleisch - Kartoffeln etc. einlegen. Jede Schicht würzen und Knoblauchzehen dazu geben. Der Schweinsfuß sollte für das Gelieren in die Mitte zu liegen kommen. Mit Wein (oder Wein und Brühe) aufgießen, bis alles zu 2/3 schwimmt. Den Deckel mit einem Teig aus Mehl und Wasser verschliessen und bei 220 Grad etwa 2-3 Stunden backen. KUGELHOPF ZUTATEN: 1 Pfund Mehl, 1 Pr. Salz, 100 g Zucker, 1/2 Bäckerhefe, 1 Ei und 5 Eigelb, Obstschnaps, 150 g Butter, 1/4 l Milch, 250 g Rosinen, einige Mandeln. ZUBEREITUNG: Die Rosinen über Nacht in Obstschnaps einweichen. Mit der lauwarmen Milch, etwas Zucker, Mehl, dem Salz und der Hefe einen Vorteig rühren und gehen lassen. Dann alle Zutaten ausser den Rosinen und Mandeln, aber dafür mit 1 EL Schnaps und dem Vorteig gründlich verkneten. Eine Stunde gehen lassen. Jetzt die Rosinen einkneten, den Teig tüchtig schlagen, wieder 1 Std. gehen lassen. Die Kugelhopf-Form fetten, in die Vertiefungen je eine Mandel legen. Den Teig einfüllen und noch einmal kurz gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 45-50 min. backen. TARTE FLAMBÉE (6 Pers.) TEIG: 650 g Mehl, 15 g Bäckerhefe, Wasser, Salz BELAG: 800 g Zwiebeln, 400 g Crème épaisse (feste Crème fraiche), 400 g Sahnequark, 1 Ei und 1 Eigelb, 10 cl Rapsöl, 400 g Räucherspeck, evtl. geriebener Gruyère, Salz, Pfeffer, Muskat. ZUBEREITUNG: Im gewärmten Wasser die Hefe mit dem Salz auflösen und gären lassen. Das Mehl mit dem Hefewasser gut zu einem Brotteig verkneten und eine Stunde gehen lassen. Die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebeln im Öl andünsten. Teig nochmals kneten und gehen lassen. Ihn dann in kleine Portionen teilen und in extrem feine, am besten nudeldünne Rechtecke wellen. Folgende Mischung wurde vorbereitet: Creme, Quark, geschlagene Eier und Gewürze. Auf den Teigrechtecken verteilen, Rand frei lassen! Speck in winzigen, sehr dünnen Streifen, gedünstete Zwiebel darauf verteilen. Wer die Tarte üppiger mag, streut geriebenen Gruyère darauf. Gebacken wird bei einem Maximum an Hitze im Holzofen nur 2-3 Minuten, bis der Rand knusprig goldbraun ist. Oder im Ofen bei 260 Grad 4-10 min. Die Tarte gelingt eigentlich nur im Holzofen richtig und wenn der Teig gut gegangen und extrem viel durchgeknetet wurde, dazu sehr dünn gewellt (Nudelmaschine!). GESCHICHTEN RUND UMS ESSEN Warum schmeckt das Sauerkraut im Elsass so mild und wo setzt sich der Storch ins Kraut? Was haben der Waschtag und Baeckeoffa gemeinsam? Gibt es das wirklich - ein Tarte-Flambée-Ritual? Wie kommt der elsässische Guglhupf zur Schreibweise Kugelhopf und was hat er mit den Heiligen Drei Königen zu tun? Mythische Gourmet-Symbole bei Festessen und Jahreszeitenfesten, warum? Verschwand mit den Franzosen das Gemüse von Elsässer Tellern? Gibt es eine "moderne" Elsässer Küche nach Ernährungsprinzipien unserer Zeit? Sie sehen - über das Essen lassen sich viele Geschichten erzählen - kontaktieren Sie mich! Offensichtlich gibt es hier öfter Missverständnisse: Natürlich erzähle ich solche Geschichten nicht als Privatplausch per Mail, sondern verkaufe Artikel und Texte für andere Medien zu diesen Themen, die nur eine Anregung für viele andere Ideen sein sollen. Und selbstverständlich verkaufe ich meine geistigen Erzeugnisse wie der Bäcker seine Brötchen gegen ein angemessenes Honorar! Beachten Sie bitte auch, dass geistiges Eigentum unter dem Schutz des Urheberrechts und Copyright steht - egal, ob es sich in einem Buch, auf einer Website oder in einer Zeitung befindet. Ich werde mich nicht scheuen, gegen Verletzungen dieser Rechte vorzugehen. Keine Lust auf Mitbringsel wie Plüschstörche und Plastiktrachtenpüppchen? Wie wäre es damit, die Sinnenlust aus dem Elsassurlaub nach Hause auf den Tisch zu bringen? Die Gourmetspezialitäten kauft man sich auf Touren unterwegs zusammen oder eilig bei der Stippvisite im Supermarkt. Viele Produkte halten sich länger und vermitteln auch noch Wochen nach Urlaubsende Genuss. MELFOR-ESSIG Elsässischer Essig wird in natürlichem Verfahren mit extrem wenig Säure und einer geheimen Mischung aus Honig und Kräutern vergoren. Er macht deshalb viele Salate und Gerichte unverwechselbar. RAIFORT / MEERRETTICH Die frischen haltbaren Wurzeln kauft die Hausfrau in der Saison in jedem Supermarkt und macht sie nach alten Hausrezepten an. Als schnelles Mitbringsel bieten sich die Gläschen von Raifalsa an, mit Meerrettich pur oder abgemildert mit Mayonnaise oder Remoulade. CHOUCROUTE / SAUERKRAUT La Choucroute, Elsässer Sauerkraut, kauft man ab Ende September frisch beim Metzger oder am Fleischstand - viele Familien setzen sie selbst an. Anfang Herbst schmeckt das Kraut allerdings noch etwas kratziger als im Winter. Überhaupt schmeckt die Choucroute besser, wenn der Krautkopf schon leichten Frost bekam und die Gärung zwei Monate lief - also ab November! Deshalb greift kaum einer zu Kraut in Dosen. Choucroute wird im Elsass anders zubereitet als in Deutschland und zeichnet sich durch seine Milde und Verträglichkeit aus. Trotz dieser Milde wird es vor dem Garen mehrmals gewaschen und stundenlang in trockenem Weisswein geschmort. Sauerkraut schmeckt deshalb im Elsass alles andere als sauer und zergeht auf der Zunge! PALETTE À LA DIABLE In Supermärkten und beim Traiteur gibt es diese Schweinefleischspezialität eingeschweisst in einem Folienballon. Die mit Kräutern und Senf derart marinierte Köstlichkeit lässt sich schnell und bequem im Ofen knusprig backen. Andere "Fast-Food" Spezialitäten zum Aufwärmen sind das ROSSBIFF (Pferdeschnitzel in dicker Sauce) oder das BOURGIGNON vom Pferd. Regional gibt es verschiedene Wurstspezialitäten wie KESCHTEWURSCHT (Blutwurst mit Kastanien) oder SAUCISSE À L'ANCIENNE, eine ähnlich wie der SAUMAGEN gefüllte Wurstspezialität mit Kartoffeln und Kräutern. SENF Süsser oder milder Senf, wie er in Deutschland meist verwendet wird, ist bei französischen Speisen tabu. Hier muss es schon die Mischung eines DIJON-SENF sein oder das mildere Rezept aus Omas Zeiten mit ganzen Senfkörnern. LEBKUCHEN Gertwiller ist die traditionelle Wiege elsässischer Lebkuchen, die zur Weihnachtszeit auch selbst gebacken werden. Wer Zeit hat, kauft nicht die Fabrikware, sondern sucht in der Region nach kleinen Bäckern, die noch "artisanale" - handwerklich - arbeiten. PRALINEN + SCHOKOLADE Statt der obligaten Blumen kann man zu einer Einladung auch Pralinen und Naschwerk mitbringen. Deshalb findet man in kleineren Ortschaften die kunstvoll hergestellten Schokoladen nicht nur bei Bäcker und Patissier, sondern auch in manchem Blumenladen! GESCHIRR Wer absolut traditionell auftischen will, kauft Steingutgeschirr in den Töpferdörfern des Hagenauer Forstes. Das Salzsteingut aus BETSCHDORF im typischen Kobaltdekor in Blau- und Grautönen eignet sich nicht zum Erhitzen, verträgt aber besonders gut Säure. Man legt in Betschdorfer Töpfe Choucroute ein, verwendet kleine Fässchen für Essig und Senf. Hitze verträgt dagegen das Steingut aus SOUFFLENHEIM, meist in beige und braunen Tönen, aber auch in Gelb und Blau, von traditionell ländlich bis kitschig in allen Variationen zu haben. Zu empfehlen die Kugelhopfformen und große Ofenterrinen für Baeckeoffe und Choucroute. Für den Sonntag und feine Gelegenheiten gibt es das traditionelle Geschirr aus OBERNAI mit elsässischen Landschaftsmotiven von Henri Loux auf den Tellern und einem Blumendekor auf dem Rand. Die Billigversion für die Spülmaschine ist in jedem größeren Supermarkt erhältlich. GÄNSESTOPFLEBER + PASTETEN Die Elsässer Hausfrau kauft ihre Stopfleber frisch beim Züchter und Bauern und bereitet sie selbst zu. Fertige Spezialitäten finden sich bei einem guten Traiteur vor allem um die Festtage im Winter. Der Traiteur ist auch derjenige, der Pasteten in allen Varianten verkauft. Traditionell gibt es die Paté en Croute, die Pastete im Brotteig, die man zu Crudités (rohe Gemüsesalate) als Vorspeise genießt. Kein Vergleich natürlich zu den abgepackten Fertigprodukten in Blech oder Plastik! EAU DE VIE / SCHNAPS Die Auswahl ist riesig, die Qualitätsunterschiede sind es leider auch. Es lohnt sich, selbst eine Distillerie zu besuchen, auf das Wörtchen "artisanale" zu achten und zu schauen, WIE destilliert wird. Wer auf sich hält, verwendet Kupferalambics und brennt mindestens zweimal. Bekannt sind die fruchtigen Aromen von Mirabelle, Kirsch, Quetsch oder Williams. Fast schon Arznei dagegen sind Spezialitäten aus Vogelbeeren, Stechpalmenbeeren, Königskerzenblüten oder Schlehen. Unvergleichlich der Duft eines Wildhimbeer-Schnapses oder eines in Holzfässern gereiften "Vieille Prune"(alter Pflaumenschnaps). MUNSTER Natürlich schmeckt er vom Bauern in den Hochvogesen gekauft, besser. Der Käse, der wegen seines berühmten Müffelgeruchs nur Liebhaber oder Feinde hat, wird natürlich auch bis in die Läden der Ebenen transportiert. Nicht schmieren sollte die Haut, nicht künstlich orange gefärbt soll sie sein. Munster wird als Frischkäse innen fast wie Quark verkauft und dann auch süß zubereitet. Reifegrade hat er bis zum Davonlaufen. Deshalb eignet er sich hervorragend für deftige Gratins. Serviert wird der Munsterkäse übrigens mit dem ganz normalen Kümmel (carvi) - und nicht etwa mit dem in der arabischen Küche verwendeten Kreuzkümmel (cumin). Diese Unsitte hat sich eingebürgert, weil Franzosen die elsässische Bezeichnung missverstanden. BUTTEMUES / HAGEBUTTENMARMELADE Es schadet nichts, in der Saison gleich die Halb-Liter-Gläser zu kaufen, denn außerhalb der Erntezeit kann es zu Engpässen kommen. Bei Beyer in Pfastatt wird noch traditionell in Kupfer gekocht und mit Vanille gewürzt. Dort werden auch leckere Spezialitäten aus Heidelbeeren und Preiselbeeren von den Vogesenhängen abgefüllt. Man muss wohl kaum erwähnen, dass mit Buttemues, dem Vitaminspender im Winter, nicht nur Butterbrote beschmiert werden, sondern auch gekocht werden kann. HONIG Honig von Elsässer Imkern wird fast ausschließlich im Direktverkauf vermarktet. Schilder erkennt man meist am Bienenkorb. Typische Geschmäcker sind Waldhonig, Lindenblütenhonig, Akazienhonig und Heidekrauthonig.
Es ist schon ein wenig verwirrend - die Weine haben manchmal die gleichen Namen wie in Deutschland, schmecken aber völlig anders. Auch der Tokay hat mit dem gleichnamigen ungarischen Wein nichts zu tun und bekam deshalb von der Europäischen Gemeinschaft eine eigene stimmige Sortenbezeichnung. Wie sich im Dschungel der Geschmäcker und Bezeichnungen zurechtfinden? Wie Qualität herausfinden? Und welcher Wein passt wozu?
TRAUBE: Siehe auch Pinot Blanc / Cremant BOUQUET: Fruchtig, weniger lebendig und flacheres Bouquet als Pinot Blanc, einfachster Alltagswein ohne große Ansprüche. SPEISEN: Vesper, als Landwein
TRAUBE: Chasselas-Traube BOUQUET: Frisch, leicht, aber absolut flaches Aroma, Hauptbestandteil des Edelzwicker SPEISEN: Rustikale Bauernspeisen, Vesper
TRAUBE: Vorwiegend aus Pinot Blanc, seltenere Sorten aus Pinot Noir. Die allgemein französische Version des Champagner, der nicht aus der Champagne kommt (dessen Bezeichnung ist für das Regionalprodukt aus der Champagne geschützt ). Berühmte Cremants stammen aus der Bourgogne, dem Loiretal und - dem Elsass. Mit dem Zusatz "méthode traditionelle" = "méthode champagnoise" finden sich Spitzenjahrgangserzeugnisse, die den Vergleich mit den berühmten Geschwistern nicht zu scheuen brauchen! BOUQUET: Sanft perlend, frisch und spritzig, leicht kräutrig bis fruchtig und mit harmonischem Körper - je nach Rezeptur und Ausbau. SPEISEN: Zum Feiern, zu Festspeisen, Austern, Gänsestopfleber, Meeresfrüchte-Vorspeisen und auch mal zum Kugelhopf. Übrigens - das, was in Deutschland "Sekt" heisst, wird in Frankreich als "Vin Mousseux", Schaumwein, verkauft. Die Qualitätsstufen reichen hier leider bis ganz nach unten zum sogenannten Witwentröster.
TRAUBE: Verschnitt aus verschiedenen Weissweinen, vorwiegend aus dem flachen Chasselas (siehe dort). BOUQUET: Flach, nichtssagend bis unharmonisch. SPEISEN: Einfachstwein zu rustikalen Familienspeisen. Früher der Wein der armen Bauern, heute "Touristengesöff" genannt.
TRAUBE: Samtige Trauben in milchigem Rot, die sich im Elsässischen mit "u" schreiben, aber wie "ü" sprechen. BOUQUET:
Blumige Explosion seltener Geschmäcker, aber immer absolut trocken. SPEISEN: Zu herausragenden und edlen Speisen, alte Jahrgänge vor allem zu Gänsestopfleber. Als Apéro oder zum Dessert (Zwetschgen, Berawecka) und als "Kaiser der Weine" zu Munsterkäse.
siehe Auxerrois
TRAUBE: Mittelmeertraube seit 16. Jhdt., oder Muscat Ottonel (Chasselas-Art), der wegen Krankheiten eingeführt wurde BOUQUET: Einzig auf der Welt absolut trocken ausgebaut! Dabei nach frischen Rosinen schmeckend, aromatisch, rund, trocken. Hat mit dem deutschen oder anderen Muscat also nur den Namen gemein, nicht aber den Geschmack und selten die Traube! SPEISEN: als Apéro, zum Kugelhopf
TRAUBE: Rieslingtraube des Rheinlandes, kleine, engstehende, schwarz getüpfelte Trauben. BOUQUET: Delikat und rassig, fruchtig zu stabiler Säure, im Alter Nuancen von Petroleum oder Honig. Spitzenwein auch als Vendange Tardive. SPEISEN: Choucroute, Fisch, Coq au Vin und andere Hauptgerichte.
TRAUBE: Sylvanertraube aus österreichischem Donautal. BOUQUET: Leichter Alltagswein, trocken, frisch, fruchtig bis kräutrig, unprätentiös, leicht zu trinken und erfrischend. SPEISEN: Vorspeisen, Salate, Tourtes, Süßwasserfische
TRAUBE: Trauben von rauchigem Rosa mit leichtem Flaum. Von europ. Kommission wurde der Name "Pinot Gris" bestimmt, um ihn vom Tokay in Ungarn zu unterscheiden, mit dem er nichts zu tun hat. Alle Erzählungen dies betreffend sind Legende. BOUQUET: Weicher Wein mit natürlicher Säure. Samtig, kräftig, kapital - aber auch frisch, rassig, saftig. SPEISEN: Zu üppigen, reichen Speisen, zu Gäsestopfleber, Baeckeoffe. Als Apéro.
TRAUBE: Pinot Blanc ist entweder rein aus der Pinot-Blanc-Traube oder verschnitten aus Pinot Blanc und Auxerrois BOUQUET:
Weich, fruchtig. Angenehme Frische auf gut strukturiertem und harmonischem Körper. SPEISEN: Fisch, warme Vorspeisen (Schnecken), weisses Fleisch wie Kalb, Baeckeoffe, Choucroute, Fleischschnacka
TRAUBE: Pinot Noir Traube aus der Bourgogne, als Rosé und immer mehr als Rouge ausgebaut. Der aktuelle Geschmack geht hin zum Pinot Noir aus der Bourgogne. BOUQUET: Klare und glitzernde Farbe, rosé oder rouge ausgebaut. In der Jugend trocken und fruchtig, Kirsch- und Erdbeeraromen. Im Alter komplexer und beim Ausbau zu Rotwein im Barrique-Fass mit starken Holznoten. SPEISEN: Zu rotem Fleisch und Wild, zu exotisch gewürzten Speisen und im Sommer als erfrischender "Rotweinersatz", denn Pinot Noir wird gekühlt genossen. Lust auf mehr? Erleben Sie in meinem Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" eine elsässische Weinprobe an der Weinstraße!
Was ist mit den Fotos passiert? Info zur "Bildstörung"
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